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Premier contact
Le dégustateur absorbe une faible quantité de vin, le
laisse tapisser son palais, avant de le recracher. Cette mise en bouche
est l’occasion de mettre en scène deux sens complémentaires
: le goût et l’odorat. Elle permet de confirmer ou d’infirmer
des perceptions ressenties à l’examen visuel et olfactif.
Elle est aussi déterminante pour juger de la qualité
des vins : grands, remarquables, ils seront longs en bouche, si bien
que l’on continuera de les déguster longtemps après
les avoir bus. Equilibrés, ils provoqueront tout au long de
cet examen des sensations présentes, harmonieuses et surtout
complémentaires.
Les saveurs
Les textures sont perçues par les papilles qui tapissent la
langue. En fonction de leur localisation, celles-ci sont spécialisées
dans certains types de sensations.
Même si la perception varie d’un individu à l’autre,
on peut esquisser une répartition des papilles selon les saveurs.
L’extrémité de la langue perçoit les saveurs
sucrées. Les bords externes s’attachent aux saveurs salées.
Les acidités sont ressenties à proximité des
bords, mais aussi sur la face interne de la langue. Enfin, les saveurs
amères s’expriment au fond de la langue.
Chacun de ces quatre grands types de saveurs fait, pour chaque individu,
l’objet d’un seuil de perception particulier, qui tend
à évoluer avec l’âge. Les exercices de dégustation
s’attacheront à déceler puis à développer
ces seuils de perception.
Toujours le nez
La rétro-olfaction vient enrichir la perception des quatre
saveurs de base. Par le fond de la gorge, le nez communique avec le
pharynx. En donnant souvent l’impression de "mâcher"
le vin pendant la mise en bouche, le dégustateur inspire une
certaine quantité d’air et favorise ainsi la remontée
des vapeurs jusqu’aux cellules nasales chargées de l’identification
des arômes.
Cette étape, appelée rétro-olfaction, permet
de percevoir la richesse des parfums en bouche, mêlant impression
gustative et olfactive.
Même le toucher
Le toucher, par le biais de la langue et aussi de toutes les muqueuses
tapissant l’intérieur de la bouche, joue également
un rôle important dans la dégustation. Astringence, aspect
râpeux des tannins, sensation de brûlure des alcools, de
piquant d’éventuels résidus gazeux, fluidité,
consistance, texture et relief sont autant de paramètres à
prendre en compte.
Enfin, la durée, ou longueur en bouche d’un vin constitue
souvent une indication révélatrice de sa qualité
et son âge.
Un art à cultiver
Si chacun peut aisément, et dès sa première dégustation,
percevoir les plus évidents de tous ces paramètres,
il va sans dire que seule une pratique répétée
de l’exercice permet de lui donner tout son sens.
Enfin, si la dégustation peut être considérée
comme un exercice de style, elle laisse aussi présager de merveilleux
mariages gustatifs : ceux des vins avec certains mets, accords parfaits,
classiques ou inattendus. En la matière, l’imagination
ne connaît de limite que celle du plaisir. Plaisir d’un
repas réussi, pris en agréable compagnie… un certain
art de vivre. |
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Qui sommes-nous ?
Domaine de la Vougeraie
