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Premier examen
Le vin à peine versé dans le verre, deux ou trois rapides
inspirations constituent ce que l’on appelle le "premier
coup de nez".
Dix à quinze secondes plus tard, après avoir provoqué
cinq douces rotations du vin dans le verre et laissé ses arômes
évoluer au contact de l’air, on inspire à nouveau
: c’est le "second coup de nez". Si l’on ne
perçoit aucune différence entre les deux, la décantation
est inutile. Dans le cas contraire, elle s’impose.
Le "troisième coup de nez", après agitation
franche du verre, mettra en évidence les éventuels défauts
perçus préalablement.
Une bibliothèque
dans chaque nez
Les sensations issues de l’examen olfactif d’un vin sont
forcément subjectives, puisque comparées à celles
enfouies dans la mémoire du dégustateur. C’est
pourquoi l’on conseille aux amateurs de commencer par "éveiller"
puis enrichir leur bibliothèque olfactive. Quantifiés,
les arômes se répartissent en trois catégories
principales et huit types :
- Les arômes primaires, rappelant le raisin, sont caractéristiques
des cépages. On les classe en trois types : fruité (fruits
secs ou frais), floral (rose, tilleul, pâquerette…) et
végétal (herbe, mousse, fougère, etc.).
- Les arômes secondaires sont dûs aux modifications des arômes
du raisin pendant la fermentation alcoolique, faisant apparaître
des esters fruités originaux (banane, pomme…), et quelquefois
des odeurs de levures.
- Les arômes tertiaires, dits de vieillissement, constituent
le "bouquet" du vin. Leur palette est large, et se divise
en plusieurs catégories : fruitées, florales, épicées,
boisées (bois sec ou humide, exotique ou non), balsamiques
(résine, cire, encens…), empyreumatiques (tabac, café,
caramel, charbon de bois…), minérales et animales (cuir,
fourrure, musc…). |
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Domaine de la Vougeraie
