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LA PRÉPARATION   À PREMIÈRE VUE   LE NEZ   LA MISE EN BOUCHE     Choisir son heure Le moment le plus favorable pour la dégustation est sans nul doute la fin de la matinée, passée la classique fringale de 11 heures qui met les papilles en alerte jusqu’à l’heure du déjeuner. Pour les mêmes raisons, la fin d’après-midi convient également. On évitera l’heure des repas, qui mobilisent nos sens pour des tâches plus reconstituantes, de même que les périodes de digestion. Chasser les odeurs Pour bien déguster, mieux vaut mettre préalablement son odorat au repos. Pas de cuisine emplie d’effluves appétissants, pas non plus de cave mêlant les senteurs de terre, mais une pièce convenablement aérée, la plus neutre possible sur le plan olfactif. Dans le même ordre d’idée, on choisira un endroit visuellement neutre : pièce aux murs blancs, éclairage naturel. Le bon verre Un vin se déguste dans un verre à pied, afin d’éviter que les doigts ne communiquent leur chaleur au liquide. Ce verre doit être transparent pour révéler toutes les nuances de la robe, de bonne taille (20 cl), rempli seulement au tiers, bombé à la base et étroit au col pour mieux concentrer les arômes. Les verres régionaux, de formes différentes, s’accordent parfaitement avec les appellations pour lesquelles ils sont prévus… mais peuvent aussi bien « tuer » des vins d’autres régions. Qui trop embrasse… La dégustation est un art, mais aussi un exercice exigeant. C’est pourquoi il est préférable de se concentrer sur cinq ou six vins seulement quand on débute… et d’observer le talent des professionnels, capables d’enchaîner quinze ou vingt dégustations sans perdre une miette de leur discernement. Horizontales et verticales Il existe deux grands types de dégustations : la dégustation horizontale, comparant plusieurs vins différents d’un même millésime et la dégustation verticale, concernant plusieurs millésimes du même vin, du plus récent au plus âgé.