Acquit Document d'accompagnement qui suit le transport des moûts, vins ou spiritueux dont les taxes n'ont pas encore été payées. Ces marchandises sont alors placées sous le contrôle de la Douane.   ADN (Acide désoxyribonucléique) Chaîne de protéines présente dans le noyau de chaque cellule, contenant l’ensemble du patrimoine génétique.   Agrégation plaquettaire Agglutination des plaquettes sanguines entre elles, entraînant la formation de caillots.   Anthocyanes Composés phénoliques chargés en pigments rouges.   Antioxydant Substance qui par ses propriétés permet de lutter contre les radicaux libres et donc de limiter leur pouvoir oxydant, facteur de vieillissement.   Assemblage Mariage savant de plusieurs lots d'une même appellation dans le but de créer une cuvée selon le style souhaité.   Athérome Lésion de la paroi artérielle, caractérisée par un dépôt de débris et de cristaux de cholestérol.   Athérosclérose Inflammation chronique du système vasculaire, provoquée par l’oxydation du LDL-cholestérol.

Batonnage Spécifique aux grands vins blancs de Bourgogne. Lors de l'élevage, il permet de remettre en suspension dans le fût les lies de levures qui vont se décomposer, apportant ainsi au vin gras et saveur.   Botrytis cinerea Champignon parasite responsable de la pourriture grise de la vigne, dont la présence induit une production massive de resvératrol.

Cépage Variété de vigne. Exemple : chardonnay, pinot noir.   Clarification Procédé de collage et de filtration qui rend le vin limpide et stable en éliminant toutes ses impuretés.   Climat Parcelle d'une appellation donnée, l'équivalent du Cru bordelais. Exemple : les Damodes, climat classé en premier cru de l'appellation Nuits-Saint-Georges.   Clones Groupes d’individus ou de cellules au patrimoine génétique identique, issus d’un individu ou d’une cellule unique, par reproduction asexuée.   Collage Technique utilisée pour clarifier le vin en induisant l’agrégation des particules indésirables en suspension avec un agent de collage (blanc d’œuf notamment) pour les vins rouges.   Crémant Vin effervescent d'Appellation d'Origine Contrôlée élaboré selon la méthode traditionnelle avec des règles strictes de vendange, de pressurage, de sélection des jus et d'agrément délivré par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Débourbage Spécifique aux vins blancs. Opération consistant à débarrasser du moût, avant sa mise en fermentation alcoolique, les bourbes (pellicules, rafles, pépins, débris terreux).   Décuvage Opération qui consiste après fermentation alcoolique et macération à vider une cuve de son jus et de ses parties solides (marc) afin de les presser. Uniquement pour les vins rouges.   Dégorgement Opération qui permet d'éliminer les lies, les dépôts contenus dans la bouteille de Crémant et amenés dans le goulot sous la forme d'un glaçon après la prise de mousse par le remuage et la mise sur pointe.

Egrappage ou éraflage Opération qui consiste à séparer les baies du raisin de leur rafle (partie verte) avant pressurage ou encuvage.   Elevage Réalisé en cuve ou en fût de chêne, c'est la période pendant laquelle le vin se stabilise et va naturellement se clarifier.   Encuvage ou entonnage Mise en cuve ou en tonneau des moûts ou des vins.   Enherbement Technique qui consiste à laisser pousser de l'herbe entre les pieds de vigne pour lutter contre l'érosion du sol.   Enzyme Agent de nature protéique élaboré par différents organismes dans le moût. Exemple : élimination des pectines.   Etude épidémiologique Étude statistique portant sur l’observation d’un groupe d’individus.   Etude in vitro Étude réalisée en laboratoire sur culture cellulaire, milieu artificiel ou à partir de prélèvements d’organes ou de tissus.   Etude in vivo Étude réalisée sur un organisme vivant.

Fermentation alcoolique Transformation des sucres du raisin en alcool, en gaz carbonique et en chaleur sous l’action de levures. Le raisin devient vin.   Fermentation malo-lactique Seconde fermentation du vin réduisant son acidité sous l’impulsion de bactéries lactiques. L'acide malique (au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique et en gaz carbonique.   Filtration Opération de clarification des vins par passage à travers un filtre pour retenir les substances en suspension. Elle apporte brillance et limpidité.   Foudre Tonneau d'une capacité de 20 à 300 hectolitres destiné à la vinification ou à l'élevage du vin.   Foulage Opération mécanique ou non qui consiste à éclater les baies de raisin et libérer le jus avant pressurage.

Glycérol Composant du vin qui lui apporte le moelleux.

HDL-cholestérol Lipoprotéine de haute densité transportant le cholestérol vers le foie où il est détruit. C’est le " bon cholestérol ".

Institut National des Appellations d'Origine Organisme public français crée en 1935 dont le but est de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'appellation d'origine contrôlée.

LDL-cholestérol Lipoprotéine de basse densité transportant le cholestérol vers les tissus, responsable de l’agrégation de celui-ci et par conséquent de nombre d’accidents vasculaires. C’est le "mauvais cholestérol ".   Levure Micro-organisme unicellulaire (champignon) responsable de la fermentation alcoolique.   Lies Levures mortes qui sédimentent au cours du temps et qui sont éliminées lors du soutirage.   Liqueur de tirage Vin additionné de sucre de canne mis en bouteille pour favoriser la prise de mousse des vins effervescents.   Liqueur d'expédition Vin additionné de sucre de canne qui détermine la teneur en sucre pour les vins effervescents : bruts, secs, demi-secs, rajouté après le dégorgement pour les vins mousseux issus de la méthode traditionnelle comme le Crémant de Bourgogne.

Macération Mise en contact des parties solides avec le jus pour obtenir couleur et tannins lors de la vinification des vins rouges.   Marc Résidu solide obtenu après pressurage qui pourra par la suite être distillé.   Moût Jus de raisins blancs pressés avant la fermentation alcoolique.   Muselet Surbouchage en fil de fer formant quatre branches et fixé sous la bague du goulot pour maintenir le bouchon des vins effervescents soumis à la pression du gaz.

Néphropathie affection des reins.

OGM (organisme génétiquement modifié) Végétal au patrimoine génétique altéré par l’intégration de gènes provenant d’autres êtres vivants.   Ouillage Remplissage des fûts par un vin de même origine de façon à compenser l'évaporation naturelle au cours de l'élevage.

Phylloxéra Maladie de la vigne dû à un parasite.   Pièce Fût bourguignon de 228 litres, unité de mesure et de transaction.   Pigeage Enfoncement du chapeau de marc (parties solides du raisin formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation) pour le faire descendre au fond de la cuve afin d'améliorer l'extraction de la couleur et des tannins.   Polyphénols Composés phénoliques largement présents dans le vin, généralement composés de tannins, d’anthocyanes (matières colorantes rouges) et de flavones (matières colorantes jaunes), aux propriétés anti-infectieuses et surtout antioxydantes.   Prise de mousse Seconde fermentation alcoolique en bouteille créant une pression de gaz carbonique dissout dans le vin pour les effervescents.

Radicaux libres Molécules constituées à partir de l’oxygène, aux propriétés oxydantes, impliquées dans le vieillissement cellulaire par altération de l’ADN et des membranes des cellules.   Rafle Grappe (pédoncule et tige) sans les baies.   Remontage Uniquement pour les vins rouges. Opération qui consiste à ramener sur le chapeau composé de grains, peaux et pulpe le jus clair ou le vin en fermentation. Il sert à l'extraction des composés phénoliques contenus dans le raisin.   Remuage Opération qui consiste à faire descendre le dépôt sur le bouchon sans troubler le vin, toujours en fin de prise de mousse, uniquement pour les vins effervescents.   Resvératrol Polyphénol spécifique, produit par la vigne en réponse aux agressions, aux propriétés antioxydantes très élevées.

Saignée Écoulement, en cours de fermentation, d’une partie de la cuve, augmentant la concentration de la partie restante.   Soutirage Opération qui consiste à séparer le vin clair des parties solides, des lies contenues dans les fûts réalisée pendant l'élevage. Pour une bouteille, on parle de décantation.   Sulfitage Adjonction de dioxyde de soufre aux propriétés antibactériennes et antioxydantes aux différents stades de l'élaboration du vin.

tannins Composants des vins rouges obtenus par macération des baies de raisins.   Thrombose Formation de caillots, ou thrombus, dans les vaisseaux sanguins.   Thromboxane Substance synthétisée dans les plaquettes sanguines, favorisant leur agrégation.   Thrombus Caillot se formant dans les vaisseaux sanguins par agrégation des plaquettes sanguines et de fibrine.

Vendange verte Opération qui consiste à couper des raisins encore verts en juillet afin de réduire la quantité de récolte et d'en augmenter la qualité.   Vigne en lyre Vignes établies avec un double palissage ascendant avec une densité de plantation de 30 000 pieds par hectare.   Vin de base Vins vinifiés pour l'élaboration des vins effervescents. Ils ont comme particularité d'être vendangés précocement, un niveau d'acidité plus élevé et un degré alcoolique plus faible.   Vin de goutte Vin qui coule de la cuve avant pressurage des marcs, après macération et égouttage. Uniquement pour les vins rouges.   Vin de presse Jus résultant du pressurage des raisins après macération. Uniquement pour les vins rouges.   Vin primeur Vin élaboré pour une consommation rapide comme les Beaujolais Nouveaux disponibles le troisième jeudi de novembre.   Vinification Ensemble des processus qui permettent la transformation du raisin en vin.